Ar tikrai reikia ‘gesinti’ sodą?

Labai dažnai man užduodamas klausimas

Kiek kartų esate pamatę receptą, kuriame parašyta tiesiog „1 a.š. sodos“ — ir pirmas komentaras po juo:„O su kuo ją gesinti?“ Ir tada prasideda… actas, citrina, burbuliuojantis šaukštas, putos stiklinėje — ir visi įsitikinę, kad taip būtinai reikia. Bet iš tikrųjų čia yra vienas seniausių kepinių mitų. Kas iš tikro vyksta? Kai jūs užpilate sodą actu ar citrinos sultimis atskirame indelyje ar net šaukšte, reakcija įvyksta… ten pat. Ne jūsų tešloje. Ne jūsų biskvite. Ne jūsų sausainiuose.

Soda sureaguoja akimirksniu, išskiria anglies dioksidą (tuos burbuliukus, kuriuos matote) — ir viskas. Didžioji dalis pakėlimo galios tiesiog išgaruoja ore dar prieš patenkant į tešlą. Tai reiškia: į tešlą jūs jau įmaišote beveik „pavargusią“ sodą. O kas nutinka, kai sodos NEgesinate? Kai soda sumaišoma tiesiog su miltais ir kitais ingredientais, ji pradeda reaguoti lėtai ir palaipsniui.Ir štai čia įvyksta svarbiausia — reakcija vyksta kepimo metu, orkaitėje.

Tuomet dujos išsiskiria jau biskvito struktūroje ir:

• biskvitas kyla

• sausainiai tampa purūs

• keksiukai gražiai išsipučia

• struktūra būna minkšta ir ne tanki

Tai yra būtent tai, ko mes norime.

„Bet juk reikia rūgšties?“ Taip — ir jos beveik visada yra pačioje tešloje.

Soda reaguoja su rūgščiais ingredientais, ir labai dažnai jūs juos jau naudojate:

• jogurtas

• kefyras

• grietinė

• pasukos (buttermilk)

• medus

• rudasis cukrus (melasa)

• obuolių tyrė

• citrinų sultys

• uogos

• net kai kurie vaisiai

Ir dabar svarbiausia dalis, kuri daug ką nustebina:

KAKAVA IRGI YRA RŪGŠTI Natūrali kakava (ne „dutch processed“) turi rūgštingumo ir puikiai aktyvuoja sodą. Todėl šokoladiniai biskvitai su soda kyla nuostabiai net:

– be jogurto

– be kefyro

– net jei pamiršote rūgštų ingredientą

Būtent todėl seni geri šokoladiniai tortai visada būna tokie purūs. O kodėl tada žmonės ją gesina? Istoriškai taip darydavo tada, kai receptuose nebūdavo jokių rūgščių produktų ir kepdavo ant krosnies, kur temperatūra buvo nestabili. Taip bandydavo „padėti“ reakcijai. Tai tapo tiesiog įpročiu, kuris liko… bet technologinės prasmės nebeturi.

Dar vienas įdomus faktas Medus taip pat reaguoja su soda — todėl būtent dėl to medučių tešla kepant taip gražiai pakyla ir tampa puri.

Ne dėl acto.

Ne dėl citrinos.

O dėl natūralaus rūgštingumo pačiame produkte.

Todėl atsakymas labai paprastas:

Sodos gesinti nereikia.

Reakcija turi vykti tešloje, o ne šaukšte.

Jei recepte ji negesinama — tai ne klaida.

Tai tiesiog teisingas kepimo principas.

Ir dabar, kai pamatysite mano receptą su soda be acto — žinokite:

aš jos nepamiršau

Aš tiesiog leidžiu jai atlikti savo darbą ten, kur reikia — jūsų biskvite.

Soda + kepimo milteliai? Kada naudoti kartu?

Kas iš tikro yra kepimo milteliai?

Kepimo milteliai – tai cheminis kildiklis, jau “paruošta sistema”, kuri pati sukuria CO₂ burbuliukus tešloje (t. y. pakelia biskvitą, keksiuką ar sausainius) net jei nėra jogurto, kefyro ar citrinos. Jų sudėtis beveik visada susideda iš 3 dalių:

1. Natrio bikarbonatas (soda) — pagrindas

• Tai ta pati valgomoji soda (NaHCO₃)

• Ji viena pati neveikia — jai reikia rūgšties

Soda viena tešloje → dažnai jaučiasi kartumas ir “muilo” poskonis, jei nėra su kuo sureaguoti.

2. Rūgštis (acidinė dalis)

Čia ir yra visa kepimo miltelių paslaptis — jie jau turi rūgštį viduje, todėl nereikia “gesinti”.

Dažniausiai naudojamos:

• monokalcio fosfatas (MCP)

• natrio rūgštinis pirofosfatas (SAPP)

• kartais vyno akmuo (cream of tartar)

Kai įpili skysčio → rūgštis + soda pradeda reakciją → išsiskiria CO₂ → tešla kyla.

3. Krakmolas (stabilizatorius)